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鱼籽虾肉小馄饨

关键词:???发布时间:2019-09-22 10:00:01




- 中/式/面/点 -

鱼籽虾肉小馄饨


前不久去了厦门,在酒店楼下的陈家生煎随意点了一碗鱼籽虾肉小馄饨,没想到汤鲜味美,非常好吃,一问才知竟是他家的招牌。小茉莉一边津津有味地享用,一边相当信任地给我说:“回家后,也给我做这个。 ”这。。。是点菜的节奏啊!



既然如此受信任,当下便留心了汤底和食材用料等细节,一一记好。在福州三坊七巷特地带了福州燕皮,加上舟山直达的滑皮虾,调过味的多春鱼籽,来复刻这一碗厦门的鱼籽虾肉小馄饨。



最近沉迷小馄饨,从切面店的小馄饨皮,到盒马工坊的小馄饨皮,再到网购的广东鸭蛋开面的云吞皮,七七八八尝试了很多种。最喜欢的还是福州燕皮的薄、透、韧和沙、爽、脆,用来包这个鱼籽虾肉小馄饨简直是绝搭。?


舟山的滑皮虾(也叫条虾、蛎虾)肉质紧实鲜甜。包小馄饨的虾仁不能太大,小号的滑皮虾剥出虾仁,挑掉虾线,用整粒的虾仁包馄饨,刚好合适。如果是中号的滑皮虾,一切二差不多也就够了。剥好的虾仁流水冲洗一下,控干,用少许盐拌一下提鲜。鱼籽和肉糜都是调过味的,这里用的盐只需将虾仁提鲜即可,注意不要太咸。


肥瘦各半的肉馅250g,加上约100g葱姜水,盐,生抽,白胡椒等,厨师机6档搅拌5分钟,打到肉馅充分吸水并变得粘稠。这一步对于做馄饨馅来说非常关键,一般来说,用作饺子馅的肉馅含水率可以稍低点(肉馅的30%左右)。而馄饨讲究口感糯滑,所以添加水的量一般是肉馅的40~50%(这个是经验值哈,具体加水量取决于肉馅的肥瘦比、吸水性以及搅拌的大力程度......等各方面因素)如果免用厨师机,就用蛋抽或者几根筷子沿一个方向搅拌到肉馅上劲,至肉馅出现明显拉丝状就差不多了。


干燕皮切成7*7cm见方,两面喷一下水,很快就软化了。取一片软化好的燕皮, 在中间先抹上一层鱼籽,然后抹一点肉馅,最上面码上一颗虾仁,然后拎起燕皮的四角,将肉馅往下一捏,晶莹剔透的鱼籽虾肉小馄饨就包好了。



馄饨有鱼籽和虾仁,汤底自然也走鲜美路线。紫菜,虾皮,盐,白胡椒粉,黑葱油,用沸汤冲开调匀。水开后放入小馄饨,中间添3次凉水,煮三开,捞出后放入碗中,再加上蛋皮丝和香葱粒,这一碗鱼籽虾肉小馄饨卖相上有了八分相似~



请小主鉴赏了下,本次超级复刻成功!


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